湖南武陵演繹大醬香戰(zhàn)略
卓越技術(shù)：幽雅醬香新突破
由于貴州茅臺(tái)名譽(yù)董事長(zhǎng)季克良先生、貴州安酒技術(shù)總顧問(wèn)金慧元先生、湖南武陵技術(shù)總顧問(wèn)鮑沛生先生為無(wú)錫輕工學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）同班同學(xué)，而貴州茅臺(tái)與湖南武陵在工藝上存在差異，以及武陵酒在口感風(fēng)格上與貴州茅臺(tái)也有差異，使得貴州茅臺(tái)與湖南武陵在醬香上戰(zhàn)略地位凸顯，兩大中國(guó)醬香型白酒也為同行號(hào)稱(chēng)為“同門(mén)兩派”。
武陵酒的工藝基本與茅臺(tái)如出一轍。從原料甄選、下沙、上甑、回沙、攤涼、摘酒、儲(chǔ)藏等到成品出廠(chǎng)，釀造流程并沒(méi)有多大差異。然而，在具體到某個(gè)工藝環(huán)節(jié)的時(shí)候，武陵酒與茅臺(tái)、郎酒等醬香名酒還是有顯然不同的區(qū)別，武陵酒創(chuàng)始人鮑沛生老先生主要談到有這么四五個(gè)方面。
在談及武陵酒的特點(diǎn)，鮑老說(shuō)：“武陵酒的特點(diǎn)：第一，在品質(zhì)上，我們武陵酒的酸澀度比茅臺(tái)要小，即所謂的幽雅醬香；第二，我們的武陵酒比較柔和；第三，我們的武陵酒有一點(diǎn)焦香味。雖然所有的醬香酒都有焦香味，但我們的焦不露頭，這就很難了，因?yàn)橐话闱闆r下，有了焦香以后，醬香就很難顯出來(lái)了?！痹斐晌淞昃婆c茅臺(tái)等醬香名酒三大不同的區(qū)別，就在于具體的工藝環(huán)節(jié)。因?yàn)槊┡_(tái)等醬香名酒是老法工藝釀造，不能輕易改動(dòng)，
即便有些不合理的環(huán)節(jié)，也只能墨守陳規(guī)。而武陵酒由于擁有相對(duì)自由的發(fā)展空間，在釀造過(guò)程中，鮑老帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對(duì)茅臺(tái)工藝進(jìn)行了合理改進(jìn)。在原料浸泡階段，武陵酒相比茅臺(tái)、郎酒都不一樣。武陵酒是整高粱浸泡，在溫水中浸泡約20小時(shí)，從而使得高粱充分吸收水分達(dá)到飽和狀態(tài)，這樣5斤糧食產(chǎn)出1斤酒，達(dá)到醬酒出酒最佳比例。而茅臺(tái)的原料則要粉碎20%~30%，郎酒粉碎成份更多，這樣出酒率高了，但是也為后續(xù)的工藝埋下了酸澀之患。
高粱蒸熟之后，在正式進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)后，武陵酒與其他醬香名酒工藝主要有四個(gè)典型的不同，即為四高。四高是高溫制曲、高溫純糧堆積、高溫固態(tài)發(fā)酵和高溫蒸餾接酒。高溫工藝之于武陵酒，猶如淘金，非經(jīng)淘洗篩選，雜質(zhì)難除，深藏在泥土沙石間的燦爛黃金，便將永被掩蓋。高溫工藝，可以說(shuō)是武陵酒精髓工藝中最獨(dú)到之處。
高溫制曲雖不是武陵首創(chuàng)，但是超高的制曲溫度卻非一般醬香制曲工藝所能達(dá)到。武陵酒的制曲溫度高達(dá)70℃，比茅臺(tái)等醬香名酒制曲溫度高出15℃左右，高溫環(huán)境優(yōu)選出的高溫菌，是美酒芬芳香氣的重要來(lái)源。
高溫堆積與高溫固態(tài)發(fā)酵，這兩個(gè)過(guò)程則是美酒真正孕育的過(guò)程。高溫發(fā)酵法可以說(shuō)是最完美的醬酒發(fā)酵法。液態(tài)法白酒會(huì)失去固態(tài)發(fā)白酒的香氣和口感。武陵酒講究純糧釀造，絕不添加任何外來(lái)物質(zhì)，其高溫堆積的開(kāi)放式發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)了大量自然微生物進(jìn)行自然發(fā)酵生香，形成了武陵酒的主要香味物質(zhì)。其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃，形成了武陵酒的特殊芳香物，并通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，豐富大曲微生物的品種與數(shù)量。
高溫蒸餾和接酒，也是武陵酒一大特色。一般到了摘酒階段，溫度便低下去了。而武陵酒的蒸餾接酒溫度高達(dá)40℃，相比茅臺(tái)等醬香名酒高出10℃-20℃。這樣的工藝一是能成功分離和收集經(jīng)發(fā)酵的有效成分；二是有效地去除發(fā)酵過(guò)程中的附產(chǎn)物、排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)物質(zhì)，使酒質(zhì)經(jīng)貯藏后更加醇厚、豐滿(mǎn)、優(yōu)雅、細(xì)膩。這也是醬香武陵酒飲后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。
武陵酒工藝獨(dú)到之處，遠(yuǎn)不止這幾方面。每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)時(shí)間把控，都凝聚著武陵釀酒者的智慧與心血。縱觀(guān)武陵醬酒的釀造過(guò)程，可謂一部精雕細(xì)琢的工藝巨著。秉承精益求精的態(tài)度，九次蒸煮，八次加曲，再八次堆積，八次發(fā)酵，七次取酒，歷時(shí)整整一年，然后三年儲(chǔ)藏，而后才能凝結(jié)為杯中珍釀美酒。此等精妙，順理成章地讓武陵醬酒傲然領(lǐng)軍白酒之林。
很顯然，湖南武陵在醬香技術(shù)與工藝上實(shí)現(xiàn)了巨大創(chuàng)新，技術(shù)上的卓越使得武陵醬香可以自成一體，自成一家，卓然于中國(guó)醬香白酒之列。武陵技術(shù)創(chuàng)新豐富了中國(guó)醬香型白酒內(nèi)涵，奠定了武陵大產(chǎn)區(qū)的戰(zhàn)略技術(shù)基礎(chǔ)。
超越市場(chǎng)：武陵覓步全國(guó)化
伴隨著中國(guó)醬香型白酒風(fēng)起云涌，短短一年時(shí)間，武陵醬香型白酒全國(guó)化運(yùn)動(dòng)如火如荼地展開(kāi)，使得武陵品牌從湖南常德地區(qū)的區(qū)域品牌快速邁向全國(guó)性市場(chǎng)?？焖偃珖?guó)化的核心動(dòng)力，不僅來(lái)自于醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的跨越，以及武陵醬香型白酒技術(shù)與工藝上不斷創(chuàng)新。同時(shí)，還有來(lái)源于消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)提升，豐聯(lián)集團(tuán)雄厚的資金實(shí)力，聯(lián)想控股強(qiáng)大文化的強(qiáng)勢(shì)推動(dòng)，以及經(jīng)銷(xiāo)商們對(duì)武陵經(jīng)營(yíng)價(jià)值觀(guān)的高度認(rèn)同。
首先是消費(fèi)者高度認(rèn)同讓武陵獲得了根本性的市場(chǎng)動(dòng)力。湖南長(zhǎng)沙，一對(duì)夫妻正在采購(gòu)年貨，他們流連于白酒的汪洋大海，但最終選擇了武陵上醬10年產(chǎn)品，我們趁著他們吧臺(tái)付費(fèi)的時(shí)間與這對(duì)年輕夫妻攀談起來(lái)?！盀槭裁催x擇武陵上醬？”“主要還是質(zhì)量保證吧?！蹦贻p夫妻齊聲說(shuō)，“我們都是從事生物發(fā)酵領(lǐng)域技術(shù)研究，對(duì)于白酒釀造工藝有所了解。在所有白酒香型產(chǎn)品中，醬香型白酒最難以做假，醬香型白酒對(duì)釀造環(huán)境、釀造工藝要求很?chē)?yán)格，不僅難以勾兌，而且對(duì)于添加香精等添加物也十分排斥，醬香型白酒新國(guó)標(biāo)已經(jīng)告訴我們，醬香型白酒只能通過(guò)固態(tài)發(fā)酵方法，原汁原味生產(chǎn)，并且儲(chǔ)藏到一定周期才可以投放市場(chǎng)?！泵鎸?duì)消費(fèi)者信任，武陵市場(chǎng)部一幫同仁表示了感謝。
其次，是醬香型白酒快速擴(kuò)容讓湖南武陵酒獲得了寶貴的戰(zhàn)略機(jī)遇期。湖南武陵酒銷(xiāo)售有限公司總經(jīng)理曹晏說(shuō)起中國(guó)醬香型白酒市場(chǎng)格局如數(shù)家珍。
根據(jù)我們對(duì)全國(guó)醬香型白酒消費(fèi)市場(chǎng)容量的調(diào)查，中國(guó)大陸目前醬香型白酒消費(fèi)能力巨大，這種消費(fèi)能力仍然處于高速擴(kuò)張期。首先，醬香型白酒市場(chǎng)容量超過(guò)10億元規(guī)模的省級(jí)市場(chǎng)至少有6個(gè)，其中貴州是醬香型白酒市場(chǎng)容量最大的省份，其醬香型白酒市場(chǎng)容量初步測(cè)算至少有60億元規(guī)模，這與貴州省是中國(guó)醬香型白酒最大生產(chǎn)基地與貴州茅臺(tái)長(zhǎng)期培育有很大關(guān)系；然后是首都北京，消費(fèi)者本身對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)要求很高，他們對(duì)于醬香型白酒普遍接受度高，因?yàn)楸本┽u香型白酒市場(chǎng)至少有25億元左右規(guī)模；位于第三的是白酒消費(fèi)大省山東。山東醬香型白酒消費(fèi)規(guī)模十分巨大，山東新星集團(tuán)作為貴州茅臺(tái)總代理，其銷(xiāo)售規(guī)模應(yīng)該超10億元，山東醬香型白酒市場(chǎng)容量肯定在10億元規(guī)模以上；河南作為中國(guó)白酒消費(fèi)大省，醬香消費(fèi)能力同樣令人矚目。而作為改革開(kāi)放最前沿的廣東，同樣是醬香型白酒消費(fèi)的重度市場(chǎng)，一項(xiàng)貴州茅臺(tái)2012年度醬香型白酒產(chǎn)能投放數(shù)據(jù)顯示，廣東市場(chǎng)貴州茅臺(tái)投放量超過(guò)1000噸以上，加上四川郎酒、湖南武陵、一些貴州中小醬香型白酒企業(yè)等投放量，實(shí)際市場(chǎng)規(guī)模應(yīng)該在25億元以上；川黔醬香型白酒市場(chǎng)儼然成型。根據(jù)我們對(duì)重慶、四川白酒市場(chǎng)調(diào)查了解，川黔醬香型白酒市場(chǎng)在貴州茅臺(tái)、四川郎酒深度培育下，其規(guī)模成長(zhǎng)性相當(dāng)驚人，兩大醬香型白酒規(guī)模肯定超越30億元規(guī)模，這也是最近兩年時(shí)間里，貴州醬香型白酒企業(yè)不斷開(kāi)發(fā)川黔市場(chǎng)的重要原因之一，醬香型白酒全國(guó)六大過(guò)10億元規(guī)模的市場(chǎng)構(gòu)成了醬香型白酒消費(fèi)市場(chǎng)的第一陣營(yíng)，也是未來(lái)湖南武陵著力布局重點(diǎn)市場(chǎng)。
說(shuō)起醬香型白酒第二梯隊(duì)市場(chǎng)，曹晏表示，“中國(guó)醬香型白酒第二梯隊(duì)市場(chǎng)重點(diǎn)在東北經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，廣西是醬香型白酒第二梯隊(duì)龍頭省份，廣西是四川郎酒成長(zhǎng)最快的省外市場(chǎng)，也是湖南武陵成長(zhǎng)較快省外市場(chǎng)；其次是江蘇市場(chǎng)，江蘇蘇南市場(chǎng)對(duì)醬香型白酒認(rèn)同度很高，僅僅是蘇州這樣一個(gè)地級(jí)市場(chǎng)，醬香型白酒消費(fèi)容量就十分驚人；第三是福建市場(chǎng)。福建消費(fèi)者對(duì)烈性酒消費(fèi)熱情一直不高，但對(duì)醬香型白酒情有獨(dú)鐘；第四是海南市場(chǎng)。海南醬香型白酒氛圍正在逐步起來(lái)，有望成為醬香型白酒重度市場(chǎng)！”醬香型白酒將很快從過(guò)去小眾消費(fèi)走向大眾消費(fèi)，湖南武陵大醬香戰(zhàn)略就是要推動(dòng)消費(fèi)者喝少點(diǎn)，喝好點(diǎn)，推動(dòng)醬香型白酒成為高端消費(fèi)者首選。
第三，醬香型白酒消費(fèi)者的市場(chǎng)培育是武陵大醬香戰(zhàn)略，重要組成部分?，F(xiàn)在武陵醬香型白酒卻選擇了圍繞消費(fèi)者價(jià)值觀(guān)展開(kāi)，曹晏談到一個(gè)剛剛在重慶展開(kāi)的醬香型白酒品鑒會(huì)，“我們?cè)噲D選擇一批真正對(duì)醬香型白酒有很強(qiáng)接受度的重度消費(fèi)者來(lái)品鑒武陵酒，并對(duì)這些消費(fèi)者展開(kāi)了完全基于核心價(jià)值觀(guān)的傳播活動(dòng)，取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)效果?！?/p>
“武陵上醬這個(gè)產(chǎn)品與川醬、茅醬口感差別比較大，”重慶一位曾經(jīng)參加過(guò)醬香品鑒會(huì)的資深消費(fèi)者說(shuō)：“武陵上醬口感柔和度明顯要比貴州茅臺(tái)、四川郎酒要好，但又不失醬香風(fēng)格，我喝了很多年茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒，而武陵卻給我別具一格的醬香感受?！?/p>
一份來(lái)自于湖南武陵銷(xiāo)售公司的信息顯示，武陵已經(jīng)從過(guò)去常德區(qū)域高端白酒代表品牌成長(zhǎng)成為湖南省高端白酒代表性品牌，不僅如此，短短一年多時(shí)間，武陵的市場(chǎng)觸角已經(jīng)伸向了廣東、廣西、江蘇、福建、海南、唐山、北京等全國(guó)16個(gè)市場(chǎng)，形成了今天“星星之火，可以燎原”強(qiáng)勁成長(zhǎng)勢(shì)頭。